Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) — острые, кратковремен­ные заболевания, вызываемые условно-патогенными бактери­ями, способными продуцировать экзотоксины вне организма человека (в продуктах питания) и протекающие с симптома­ми поражения верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, гастроэнтерит) и нарушениями водно-солевого об­мена.

   Бактериальные пищевые отравления подразделяются на токсико-инфекции и токсикозы (интоксикации). К последним относятся за­болевания, вызываемые CI. botulinum и энтеротоксигенными штам­мами St. aureus. Из-за выраженного отличия в механизме действия токсина (нейроплегический эффект), выделяемого CI.botulinum, и своеобразия клинической картины ботулизм описывается отдельно. Стафилококковая же интоксикация, близкая по клинической карти­не пищевым токсикоинфекциям, представлена в данном разделе.

Этиология. К возбудителям ПТИ относят многие виды условно-патогенных бактерий, способных продуцировать экзотоксины в пе­риод своей жизнедеятельности вне организма человека в различных пищевых продуктах. Среди экзотоксинов — энтеротоксины (термола­бильный и термостабильный), усиливающие секрецию жидкости и солей в просвет желудка и кишки, и цитотоксин, повреждающий мембраны эпителиальных клеток и нарушающий в них белковосин-тетические процессы.

   Наиболее частыми возбудителями ПТИ, способными продуциро­вать энтеротоксины, являются Clostridium perfringens, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Bacillus cereus. Энтеротоксины образуются также возбудителями ПТИ, принадлежащими к родам Klebsiella, Entero-bacter, Citrobacter, Serratia, Pseudomonas, Aeromonas, Edwardsiella, Vibrio. В большинстве своем энтеротоксины возбудителей ПТИ явля­ются термолабильными.

Выраженными термостабильными свойствами отличается энтеро-токсин St.aureus. Он не инактивируется при кипячении до 30 мин (по некоторым данным, до 2 ч) и сохраняет способность в отсутствие самих бактерий вызывать клиническую картину заболевания.

Среди возбудителей ПТИ способностью продуцировать цитоток-син обладают Clebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae, Aeromonas hidrophila, Clostridium perfringens типа G и Clostridium difficile, Vibrio parahaemolyticus, St. aureus и ряд других микроорганизмов.

Следует отметить, что далеко не каждый штамм вышеуказанных бактерий способен к образованию экзотоксинов. Поэтому употребле­ние пищи, содержащей большое число бактерий, еще не ведет само по себе к развитию ПТИ. Заболевание возникает лишь при инфици­ровании пищи токсинопродуцирующими штаммами бактерий.

Эпидемиология. Возбудители ПТИ широко распространены в при­роде и встречаются повсюду в испражнениях людей и животных, в почве, воде, воздухе, на различных предметах, обычно установить источник ПТИ не удается. Однако в некоторых случаях, когда источ­никами являются лица, работающие в пищевой промышленности и страдающие различными гнойничковыми заболеваниями кожи (пио­дермия, панариций, гнойные раны и др.) или ангинами, ринофа-рингитами, ларинготрахеобронхитами, пневмониями, их выявление не только необходимо, но и возможно. Среди зоонозных источников ПТИ могут быть выявлены больные маститом животные — коровы, козы, овцы и др. Механизм передачи этой группы заболеваний — фекально-оральный.

   ПТИ распространяются алиментарным путем. Среди факторов передачи ПТИ твердые (колбасы, студни, яйца, мясные и рыбные консервы и др.) и жидкие (суп, молоко, соки, компоты, кисели, квас, лимонад, пиво, коктейли и др.) пищевые продукты, являю­щиеся для бактерий питательной средой. Стафилококковая интокси­кация чаще всего связана с употреблением в пищу инфицированно­го молока и молочных продуктов, кондитерских кремов, мясных, рыбных и овощных блюд. Протей и клостридии хорошо размножают­ся в белковых продуктах (мясо, рыба, в том числе консервирован­ные, колбаса, молоко). Вас. cereus весьма неприхотлива, бурно раз­множается в различных пищевых продуктах: овощных салатах и су­пах, пудингах, мясных и рыбных блюдах.

   Восприимчивость к этой группе заболеваний высока. Нередко за­болевает 90—100 % людей, употреблявших инфицированный про­дукт. Характерным для ПТИ является не только групповой, но и эк­сплозивный (взрывной) характер заболеваемости, при котором в короткое время (за несколько часов) заболевают все участники вспышки.

Заболеваемость ПТИ регистрируется на протяжении всего года, но чаще в теплое время, так как в этот период труднее осуществить без­укоризненное хранение приготовленных пищевых продуктов.